主要是为了调味和防腐。白醋的酸味可以中和咸菜的咸味，使咸菜的味道更加平衡，同时也能增加咸菜的风味。此外，白醋具有一定的防腐作用，可以帮助延长咸菜的保存时间。
在潮汕地区，咸菜是一种传统的腌制蔬菜，通常使用芥菜、萝卜等蔬菜经过腌制后食用。加入白醋不仅可以提升咸菜的口感，还能使其更加开胃，适合搭配粥、饭等主食食用。
在腌制咸菜时，除了加入白醋，还可能会加入盐、糖、蒜、辣椒等其他调料，以增加咸菜的风味层次。不过，具体配方和比例可能因地区和个人口味而异。
在腌制潮汕咸菜的过程中，用盐量的基本标准是不能超过蔬菜的25%，所以如果你要腌制100斤的潮汕咸菜，你最多不能使用超过25斤的盐。另一方面，最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。不过，有些人可能会根据个人口味和保存需求调整用盐比例，比如有的人会用100斤大菜蕾10斤盐的比例来腌制，这样腌出来的咸菜会比较咸，而且可以保存很长时间。另一种方法是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。
时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用