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醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质，以下以糯米为原料说明酿制过程

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首先要制作酒醪，从浸泡糯米开始，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时，然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗，接着沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生，蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌入酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温

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其次将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵

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第三步，待发酵3—5天后，即将上复的稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水，过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸

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第四步，醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿，在封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好

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最后就是将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次，将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放