炒肉会炒出很多水，有以下几种原因：
（1）可能是肉清洗完后没放干就开始炒造成的。
（2）也可能是在炒肉时的火候不够旺造成的。
（3）肉炒出来很多水，还有可能是因为肉贩给猪肉注水了。注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉 炒肉之前用盐或者酱油把肉稍微腌制一下可以去除肉内多余的水分。
炒肉的肉末多是由于切割的方式和肉质决定的。在切割方面，通常会选用瘦肉或半肥瘦搭配的部位，使用刀背砍打嫩肉可将肉质更好的剁成小块，再使用刀拍或刀法横切细剁肉末。
在肉质方面，通常选择五花肉、猪腰子等纹理清晰、肉质柔软的部位，这种肉质容易被剁成细碎的肉末，可以更好地入味。此外，炒肉时多用调料和生姜煸炒，使肉末更嫩滑、香浓。
因此，肉末多是为了口感和美观考虑，也为了更好地调味，提高美味程度。