厨师切菜时的刀工和手法有很多，以下为您推荐：

直刀法 。右手持刀与食材垂直，直接向下切，适合切比较脆的食材，如茄子、土豆等。

推拉刀法 。刀片切入食材的时候轻轻往前推，切入三分之二的时候再往回拉，轻推重拉把食材切断，适合切比较软点的肉类，如切肉丝、切肉片等。

压刀法 。把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材，适合切稍微硬一点的带骨头的食材，如鸡爪、鸡排等。

锯切刀法 。把刀刃放在食材上面边锯边切，适合切比较软的食材，如面包、馒头等。

滚刀法 。边切食材边滚动，适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。

马蹄刀法 。双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，适合用来剁肉馅、蒜蓉等。