铁观音晒青要晒到一定程度才能让茶叶中的水分蒸发干净，达到最佳的品质。晒青时，茶叶应该放在通风良好，光线柔和的环境中，一边不断拌动，使茶叶的晒干均匀。晒青程度应该根据茶叶的品种、产地、天气等因素来决定。对于铁观音茶叶而言，要晒到茶叶颜色呈现黄绿色，含水量控制在6-7%左右的程度，这样茶叶才能保持香气和口感。因此，晒青过程需要耐心和细心，只有这样才能制作出优质的铁观音茶叶。
铁观音是福建省安溪县特产，属乌龙茶（青茶），是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，其茶独具观音韵，清香雅韵，而安溪位于福建中部偏南，境内多山，并以五阆山、跌死虎山为界，西部称内安溪，东部称外安溪。
铁观音最顶级的香被称为“皇口香”，这是一种受到皇帝认可肯定的铁观音。这种茶树成茶乌润肥壮，气味超凡，冲泡后，香气馥郁，滋味甘醇。因为铁观音出自皇帝之口，从那以后，安溪本土人都会习惯性地把高档好喝的极品铁观音称之为“皇口香”。
而品质最高的就叫“大皇口”，品质稍次的极品铁观音就叫“小皇口”，接下来才是“观音味”1。