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玉米糖浆是一种由玉米淀粉制成的食品糖浆，视级别而定，其中包含的麦芽糖和高级低聚糖的含量不同。玉米糖浆，也称为糖果糖浆，用于食品中以软化质地，增加体积，防止糖结晶并增强风味。玉米糖浆不同于高果糖玉米糖浆（HFCS），后者是由玉米糖浆通过使用D-木糖异构酶将大部分葡萄糖转化为果糖而制得的。由于果糖含量较高，因此产生的化合物更甜。
1 玉米里的碳水化合物在发酵前后会发生变化。
2 首先，在发酵过程中，碳水化合物会被微生物分解成乳酸、醇、酸等物质，这些物质会带来玉米的特殊口感和气味。
其次，发酵会使玉米中的碳水化合物变得更易消化和吸收，因此可以提高其营养价值。
同时，发酵还可以促进食品中有益菌群的生长，对肠道健康有益。
3 因此，发酵是一种能够改变玉米中碳水化合物的过程，使其变得更加美味、易消化和营养丰富。
含花青素。
黑玉米中含有花青素，每100g黑玉米中含有约1.6g的花青素。花青素是有效的天然氧化剂，是糯玉米穗轴和籽粒果皮中提取的天然黑色素，是纯天然黄酮类化合物，属花色苷类色素，为水性物质。它的营养价值是其它粮食作物的2-8倍，因为体内富含丰富的花青素，还被誉为“黑果之王”。