控制得住。

因为40元酸菜鱼的市场价格是可以自由竞争的，毛利也是可以控制的，具体的做法有以下几点：1. 精细化成本管理：对酸菜鱼的每一个成分的成本进行精细化管理，并在采购过程中筛选价格合理的原料，从而控制成本。

2. 优化供应链：建立稳定的供应链，减少中间环节的浪费，并且及时掌握市场变化以便调整采购数量和价格，从而降低成本，提高毛利。

3. 提高效率：在制作流程上尽量减少浪费和重复劳动，让每个环节都能达到最大效率。

4. 增加附加值：在保证产品品质和营养的前提下，增加一些独特的附加值，比如说提供良好的用餐环境和服务等，这样可以提高顾客的满意度，增加销量，进而提高毛利。

总而言之，40元酸菜鱼的毛利是可以控制的，只要制定合理的成本控制和销售策略，同时在运营过程中不断优化提升，就能实现良好的经营效益。