油炸山药一般推荐使用脆性较好的山药品种，比如淮山（又称铁棍山药）。淮山的特点是外皮呈深褐色，肉质坚实，含水量较低，烹饪后口感脆爽，非常适合油炸。
在油炸前，通常需要将山药切成条或片，然后裹上淀粉或者用其他方式处理以增强其脆性。油炸时控制好油温，以避免山药外焦里生。油炸后的山药金黄酥脆，非常受欢迎。
回起题主，润炸山药一般使用块头粗壮的淮山药，好削皮、好切块定型、而且炸岀来口感比较脆爽。山药是食、药两用，营养丰富。
1、材料：鲜带鱼、食用油、辣椒、食用盐、沙茶酱。花椒粒，白糖，白醋，酱油，白酒，生姜，大葱，牛奶（可以去腥让带鱼的口感很嫩）各适量。
2、做法：将带鱼刮去鱼鳞，去内脏，剁去头尾洗净，切5厘米长段。鱼段放入碗中，加入葱末、姜末、盐、酱油、料酒、胡椒粉，调匀腌渍入味，拍上面粉。炒锅注油烧至七成热，下鱼段炸至黄色时捞起，待油温至八成热时，再下锅复炸一遍，鱼段呈金黄色即捞出沥油，装盘即成。食时附带一碟花椒盐。