炸东西淀粉涨多了会导致炸出的食物表面过于硬脆，口感会变得非常苦涩。这是因为淀粉在高温下会发生糊化，形成过硬的外壳，使食物失去原有的鲜嫩口感。
此外，过度炸制还会导致食物内部未熟或烤焦，影响食用安全和口感。因此，在炸制食物时，掌握好火候和时间是非常重要的，避免淀粉涨多导致食物苦涩。
炸东西时产生的烟雾主要是由食材表面的水分和油脂在高温下蒸发和分解产生的。要减少烟雾，可以采取以下措施：
提前将食材表面的水分擦干或晾干。
在锅中加入足够的油，使其能够完全覆盖食材。
将火调小，不要让油温过高。
在炸东西的过程中，尽量不要让食材与锅底接触，可以使用笊篱或勺子等工具轻轻翻动食材。
可以在锅中加入一些切成小块的洋葱、姜片或蒜瓣，这样可以吸收烟雾，也可以增加菜肴的香味。
通过以上方法，可以减少炸东西时产生的烟雾，同时保证菜肴的口感和质量。
炸东西使用不锈钢锅和铁锅各有优缺点。不锈钢锅不易生锈、清洁方便，易于掌握火候，适合做一些需要精准火候的炸菜；但散热慢、传热差，容易炸焦或油温不够。
铸铁锅传热均匀、耐磨、耐高温，能有效控制油温，炸出的食物外酥里嫩，但清洗困难、易生锈，需要特别保养。综上所述，应根据自己的用途选择合适的锅具，做好保养工作。