要让甘肃锅盔的面皮又脆又香酥，可以有以下几个步骤：

1. 选择合适的面粉：使用高筋面粉制作饼皮，高筋面粉含有较高的蛋白质含量，能够增强面团的韧性和延展性，制作出的锅盔皮更加脆硬。

2. 控制水量：在和面的时候，可以先把面粉倒入容器，逐渐加入水搅拌成团。需要注意的是，水量要适中，过多过少都不会制作出脆酥的面皮。可以先试着加入80%的水量，等面团形成后，再逐渐加水，直到面团富有弹性。

3. 充分揉面：将水倒入面粉中后，用力揉搓，将面团搅拌均匀，直到面团表面变得光滑均匀，没有干粉，同时面团有韧性。

4. 发酵过程：将揉好的面团放在温暖的地方进行发酵，约1-2小时，或者发酵至面团体积增大一倍。发酵时要注意保持恒温，不要受到冷风的吹拂。

5. 揉面：发酵好的面团取出，再次揉搓，目的是排除面团中的气泡和将面团的韧性提升。

6. 擀面：面团揉好后，用擀面杖将面团擀薄。要注意将面皮擀至薄而均匀，厚度要相对一致，这样煎炸时才能够达到均匀的脆香效果。

7. 煎炸：将擀好的面皮放入平底锅中，煎至表面金黄酥脆即可。煎炸的时间要控制好，煎炸过长时间会导致面皮变硬。可以用中小火，煎制约即可。

8. 煎炸前后：在面皮煎炸前，可以在表面刷上一层薄薄的麻油或者牛奶，这样能够使面皮更加的香酥。煎炸后，还可以将锅盔放置在锅内沥油或者用纸巾吸去多余的油脂。

以上就是制作甘肃锅盔时，面皮能够又脆又香酥的方法。通过选择合适的面粉，控制水量和面团的揉搓，以及合适的煎炸时间等步骤，可以制作出美味的甘肃锅盔。