水芹菜具有浓厚的芳香气味，主要是因为其含有较多的挥发性油脂和芳香物质，特别是黄酮类物质和香豆素，这些成分在光照下会释放出来，弥漫在空气中，形成独特的气味。
此外，水芹菜本身也含有微量的硫化物，加热后会释放出一定量的硫化氢，具有类似于蒜和洋葱的怪味道。
这是因为有草酸
"水溶性"特别强，光炒到断生，草酸还是留在这些蔬菜里。把水烧开后，往锅中加入一些食盐搅匀，然后再把苋菜下入锅中，焯水1分钟后就快速捞出。
水芹菜是一种常见的蔬菜，通常分为两种：一种是“西洋芹菜”，另一种是“中国芹菜”。
西洋芹菜叶子较厚，口感较硬，一般用于西式菜肴或者凉拌食用；而中国芹菜则叶子较薄，口感更加清脆，常用于中式菜肴中，也可以生吃或者加工成汁。
在中国芹菜中，又可以分为普通芹菜和豆芽芹菜两种，普通芹菜的叶子较大，茎较粗，而豆芽芹菜则是在普通芹菜的基础上生长出的嫩芽，口感更加嫩滑，适合用来炒菜或者做凉拌。