过油肉菜系是中国传统的烹饪风格，其特点主要在于食材的切法和烹制方式。过油肉菜注重食材的刀工，要求切得细且均匀，以便于入味和烹制。同时，用油温热食材，使得菜肴香味独特、口感鲜美，但过度加热也会导致营养流失。
想把肉过油，想知道和淀粉的比例，其实都是根据经验，把肉切成丝，或者薄片，把淀粉用水弄成稠状，肉能沾上淀粉就可以，如果一斤肉，用一钱淀粉
过油花菜是一道以花菜为主料，经过高温油炸后，再加入调料炒制而成的传统名菜，以下是制作方法：
- 准备食材：花菜 500 克、鸡蛋 2 个、面粉 50 克、淀粉 50 克、盐 5 克、十三香 2 克、味精 2 克、葱姜蒜适量。
- 处理食材：将花菜洗净，切成小朵，放入开水中焯水 2 分钟，捞出过凉水备用。将鸡蛋打入碗中，加入面粉、淀粉、盐、十三香、味精，搅拌成面糊状。
- 炸制花菜：将花菜放入面糊中，均匀地裹上面糊。锅中倒入适量油，油温六成热时，下入裹好面糊的花菜，炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油分备用。
- 炒制：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入炸好的花菜，翻炒均匀，即可出锅。
需要注意的是，炸制花菜时，油温要控制好，以免炸糊。另外，过油花菜可以根据个人口味加入适量的辣椒粉或孜然粉，口感会更加丰富。