山药表面的紫色可能是由于多种因素造成的，具体情况如下：

氧化：山药削皮后暴露在空气中，其中的酚类物质可能与空气中的氧气发生氧化反应，导致其表面呈现紫色。

品种差异：某些特定的山药品种可能天生带有紫色，这并非代表这些山药已经变质。

储存环境：如果山药在不当的温度或湿度条件下储存，也可能引起其表面颜色的改变。

光照影响：不同的山药品种由于对阳光照射的反应不同，其颜色也会有所区别。只要山药的肉质没有发黑或发霉，且仍然是白色的，那么这种紫色的变化是可以接受的。

综上所述，山药表面的紫色通常是正常的现象，不必过于担心。如果不确定是否正常，可以将山药的紫色与其他部分进行比较，或者直接削掉一小块检查内部质量是否有问题。