糖熏食物时出现一半上色一半不上色的情况可能有多种原因：

1. 糖的用量不均匀：如果糖放得太多，会拉高烟熏料的整体温度，导致糖在食材表面过多。一般来说，糖应该最后撒在表面，而不是一次性堆在一起。

2. 温度控制不当：火候太大可能会导致其他烟熏料也发苦，从而影响上色效果。建议在锅底铺一层锡箔纸，以更好地控制温度和导热。

3. 时间因素：炒糖色需要小火慢炒，并且搅拌要均匀。一旦冒烟就应立刻关火，否则容易苦味过重。

4. 烟熏材料的选择：使用颜色鲜艳的调料如大料、桂皮、八角、茴香等，可以在熏卤时加入这些调料，使熟食的表面呈现出较深的颜色。

5. 冷熏法：有些人认为冷熏是无法上色的，但实际上在冬天冷熏非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏。