鲟鱼分两种类，一种海水鲟鱼，另一种是淡水鲟鱼。
鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一。鲟鱼隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、软骨硬鳞总目、鲟形目。大家通常所说的鲟鱼就是指鲟形目的鱼类。它是鱼类中最原始的类群之一。
世界上现存1目2科7属27种，仅分布于北半球，现存9个自然分布区，分别为太平洋东岸、北美大湖地区、大西洋西北部、北美密西西比河流域和墨西哥湾、大西洋东北部、里海地区、西伯利亚及北冰洋流域、黑龙江水系和日本海、长江和珠江水系口。由于自然环境改变、水工设施修建和过度捕捞等原因，近年来世界范围内的野生鲟鱼资源明显减少，处于濒危状态。我国自然水域分布的鲟鱼有8种。
四川产鲟鱼。
因为四川是一个水资源比较丰富的省份，大大小小的江河湖泊众多，其中就包括了产鲟鱼的江河，比如长江和嘉陵江等。
另外，四川还拥有完善的养殖技术，使得鲟鱼的养殖在当地也比较发达。
据了解，四川的鲟鱼养殖主要集中在川西高原地区，比如宜宾市的兴文县、眉山市的丹棱县等地，这些地方的水质情况都比较适宜鲟鱼的生长。
1、先用木棍或刀背在鲟鱼的头部敲击几下，将鲟鱼敲晕，准备一盆60度左右的热水，把鲟鱼泡在热水中烫一下。
2、用钢丝球逆着鱼鳞的方向慢慢刮掉鱼鳞，再用剪刀把中华鲟的肚皮剪开，掏尽内脏，鲟鱼肚中的黑膜也要去掉，再取两根筷子插入鱼鳃部位，将筷子的前端叉开，转动几圈再拿出来即可取出鱼鳃，最后再用清水冲洗几遍即可。